Создаем плагин на событие msOnBeforeCreateOrder:
<?php
if ($modx->event->name == 'msOnBeforeCreateOrder') {
$address = $msOrder->getOne('Address');
$address->set('receiver', $msOrder->get('name') . ' ' . $msOrder->get('surname'));
}
В данном случае, ФИО (receiver) разделено на Имя (name) и Фамилия (surname). И "склеивается" в одно поле при создании заказа.